Evaluación del contenido de histamina en atún (Thunnus sp) "in natura" y en sashimi procesado a partir de esta materia prima

  • Eliane Teixeira Mársico
  • Giulliano Azevedo Zerbone
  • Sérgio Carmona De São Clementes
  • Leila Gatti Sobreiro
  • Nelson Nebel Santos

Resumen

Con el objetivo de evaluar el contenido de his­tamina en atún (Thunnus sp) "in natura", recibido en un restaurante que trabaja con inspección de con­trol de calidad, ubicado en la ciudad de Niterói-RJ, Brasil, y la formación de esta amina biógena en el sashimi elaborado a partir de la sustancia bruta, fue-ron analizadas por la técnica semicuantitativa de cromatografia en capa delgada 123 muestras en to­tal. Fueron examinadas 30 muestras en el mes de enero de 1999, 37 en el mes de febrero y 56 entre los meses de agosto y noviembre del mismo año. Las muestras examinadas durante el mes de enero evidenciaron contenidos de histamina entre 0,0 y 5,0 mg/100 g, tanto en el momento del recibimien­to del pescado, en el establecimiento, como también en el producto elaborado y expuesto en el mostra­dor con refrigeración. Para las muestras analizadas en el momento del recibimiento de los pescadosdurante el mes de febrero, los resultados fueron va­riados, quedaron entre 0,0 y 5,0 mg/100 g y los con-tenidos evidenciados para el producto elaborado en las mismas condiciones anteriores obtuvieron valo­res inferiores para algunas muestras, verificando que la formación de la histamina no es uniforme en el tejido muscular. En las muestras analizadas duran-te y entre los meses de agosto y noviembre, no fue detectada la amina. Se concluyó que la manipula­ción del producto durante la producción, como tam­bién la exposición del sashimi, fueron adecuadas, sin siquiera colaborar para el aumento del nivel de la toxina aminogénica.

Biografía del autor

Eliane Teixeira Mársico

Aluna do programa de pós-graduacáo (Doutorado) em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal - Faculdade de Veteriná­ria - Universidade Federal Fluminense - Niterói - RJ - Rua Vital Brazil Filho, 64 - Vital Brazil - Niterói - RJ. CEP: 24.230-340. Professora de Tecnologia e Ins­pecáo da Escola de Medicina Veterinária da Univer­sidade do Grande Rio - Duque de Caxias - RJ.

Giulliano Azevedo Zerbone

Médico Veterinário - Escola de Medicina Veterinária - Universidade do Grande Rio - Duque de Caxias - RJ.

Sérgio Carmona De São Clementes

Professores do Departamento de Tecnologia dos Ali­mentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense - Niterói - RJ.

Leila Gatti Sobreiro

Professores do Departamento de Tecnologia dos Ali­mentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense - Niterói - RJ.

Nelson Nebel Santos

Professores do Departamento de Tecnologia dos Ali­mentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense - Niterói - RJ.

Palabras clave Atún, histamina, GMP, sashimi.
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Cómo citar
Teixeira Mársico, E., Azevedo Zerbone, G., De São Clementes, S., Gatti Sobreiro, L., & Nebel Santos, N. (2001). Evaluación del contenido de histamina en atún (Thunnus sp) "in natura" y en sashimi procesado a partir de esta materia prima. Avances en Ciencias Veterinarias, 16(1-2). doi:10.5354/0719-5273.2010.9230
Sección
Notas Técnicas
Publicado
2001-01-01