Evaluación del contenido de histamina en atún (Thunnus sp) "in natura" y en sashimi procesado a partir de esta materia prima

Resumen

Con el objetivo de evaluar el contenido de his­tamina en atún (Thunnus sp) "in natura", recibido en un restaurante que trabaja con inspección de con­trol de calidad, ubicado en la ciudad de Niterói-RJ, Brasil, y la formación de esta amina biógena en el sashimi elaborado a partir de la sustancia bruta, fue-ron analizadas por la técnica semicuantitativa de cromatografia en capa delgada 123 muestras en to­tal. Fueron examinadas 30 muestras en el mes de enero de 1999, 37 en el mes de febrero y 56 entre los meses de agosto y noviembre del mismo año. Las muestras examinadas durante el mes de enero evidenciaron contenidos de histamina entre 0,0 y 5,0 mg/100 g, tanto en el momento del recibimien­to del pescado, en el establecimiento, como también en el producto elaborado y expuesto en el mostra­dor con refrigeración. Para las muestras analizadas en el momento del recibimiento de los pescadosdurante el mes de febrero, los resultados fueron va­riados, quedaron entre 0,0 y 5,0 mg/100 g y los con-tenidos evidenciados para el producto elaborado en las mismas condiciones anteriores obtuvieron valo­res inferiores para algunas muestras, verificando que la formación de la histamina no es uniforme en el tejido muscular. En las muestras analizadas duran-te y entre los meses de agosto y noviembre, no fue detectada la amina. Se concluyó que la manipula­ción del producto durante la producción, como tam­bién la exposición del sashimi, fueron adecuadas, sin siquiera colaborar para el aumento del nivel de la toxina aminogénica.