Introducción

Los países que cuentan con una ganadería desarrollada tienen algún sistema de clasificación y tipificación de canales, el cual tiene un doble objetivo, llegar al consumidor con una carne tierna, blanda y jugosa por una parte y, por otra, lograr un ordenamiento de la ganadería para que el productor obtenga un justo precio según calidad de ganado que entrega.

Las ventajas de su aplicación hizo ver la necesidad de establecer en Chile un sistema normativo de carne que permita el desarrollo de una ganadería moderna.

El Instituto Nacional de Normalización (INN), con la participación de Universidades, Instituciones y personas vinculadas a la producción, procesamiento y comercializacion de carnes, publica en 1978 la norma NCh 1306. Of.78 sobre Canales Bovinas y la NCh 1423. Of.78 sobre Ganado Bovino - Definición y Clasificación. Para evaluar las canales, estas normas usan como factores determinantes los parámetros sexo y madurez fisiológica (edad) y como factores complementarios grasa de cobertura y conformación. Separan los bovinos en 8 clases: ternero (a), torito, toro, novillo, buey, toruno, vaquilla y vaca, y establecen 5 categorías: extra, primera, segunda, tercera e industrial.

El alto grado de subjetividad de esta norma al considerar la edad por los cambios experimentados en cartílagos y huesos de la canal y la conformación por el grado de desarrollo muscular en las zonas de mayor valor carnicero, hace que la efectividad o exactitud del calificador dependa de la capacidad de observación y experiencia de éste e incluso sus conclusiones personales no son objetivamente medibles.

Argandoña y Mancisidor ponen en práctica en 1978 la norma NCh 1306.008, para estudiar y analizar los parámetros considerados en ella. Los resultados obtenidos al calificar canales basado en coincidencias entre los autores fueron: 89,33% para madurez fisiológica, 87,33% para grasa de cobertura y 68,66% para conformación. Además comprobaron que la subjetividad de la norma se reduce a medida que aumenta el grado de entrenamiento. Respecto a madurez fisiológica comparado con cronometría dentaria, sólo un 70% de coincidencia obtuvo el mejor calificador.

El grado de subjetividad de los factores considerados en la norma NCh 1306. Of.78, hizo que en 1986 fuera reemplazada por la NCh 1306. Of.86 sobre Canales Bovinas -Definición y Tipificación y en 1987 la NCh 1423. Of.87 sobre Terminología y Clasificación de Ganado Bovino. En ellas los criterios para la tipificación son: sexo y edad (medido por cronometría dentaria), peso de canal caliente (PCC), cobertura grasa (CG) y en forma complementaria color de grasa y músculo. Dividen los bovinos en 12 clases: ternero (a), novillito, novillo, torito, toro, toruno, buey, vaquilla, vaca joven, vaca adulta, vaca vieja y crean 6 categorías: V-A-C-U-N-O, a las que pueden acceder las distintas clases de acuerdo a la edad y grado de engrasamiento, quedando la categoría 0 para los terneros(as) menores de un año.

Gallo y col. (1990), al poner en práctica estas normas observan que no presentan mayores complicaciones como tampoco presentan casos que excedan los rangos establecidos en ellas.

Los defectos que puedan adolecer las normas serán sólo evidenciables y por lo tanto perfectible en la medida que las Plantas Faenadoras (PF) las apliquen, de esta manera se creará un lenguaje común que permita comparaciones válidas de calidad y precios. Es importante además, determinar la relación que existe entre categorías de tipificación y rendimientos de cortes comerciales al desposte, así como también detectar de qué manera el consumidor es capaz de reconocer las diferencias de calidad en las categorías preestablecidas.

Es por ello que se consideró interesante realizar un estudio de la aplicación de las normas chilenas NCh 1306. Of.86 y NCh 1423 Of.87, incluyendo la conformación, ya que ésta, además de ser considerada en muchos sistemas de tipificación de muchos países como Argentina, Brasil, Uruguay, Nueva Zelanda, etc., es usada en la comercialización en Chile, por lo que se estimó agregar esta variable a la norma NCh 1306. Of.86 para conocer su repercusión en el rendimiento comercial.

Materiales y métodos

El estudio se realizó en una Planta Faenadora de Carnes de la Comuna de Cerrillos entre enero de 1990 y diciembre de 1992.

Para medir el rendimiento al desposte, el tamaño de muestra fue de 25 animales por categoría en cada clase, con una confianza de 95%, un error beta de 25% y una diferencia esperada de un 10% de la media.

Para la obtención de las muestras se clasificó y tipificó los animales de acuerdo a la norma chilena NCh 1306. Of.86. La edad se verificó por cronometría dentaria luego de separada la cabeza del animal. El peso de la canal (PC) se obtuvo del registro de peso diario que lleva la Planta, tomado en una pesa digital con una variación de 0,5 kg. La evaluación de la grasa de cobertura se hizo de acuerdo a la NCh 1306. Of.86. El color de músculo y grasa se determinó mediante la confección de una escala de colores de acuerdo al diccionario de colores Munsell después de 24 hrs. de frío y 15 minutos una vez cuarteadas las canales en el caso de color de músculo. Los colores intermedios a la escala se aproximaron al color superior.

La conformación se vio a través de la pauta entregada por la NCh 1306. Of.78 y se realizó sólo en canales que se despostaron.

Al usar la conformación en la calificación de canales se consideraron animales de las categorías V, A, C, U, y N de la siguiente manera:

Novillitos, toritos y vaquillas de la categoría V deben tener conformación buena como mínimo. Novillitos, toritos y vaquillas de la categoría A deben tener conformación regular como mínimo y los novillos de la misma categoría, conformación buena como mínimo. Novillitos, toritos y vaquillas de la categoria C como mínimo deben tener conformación menos que regular, novillos y vacas jóvenes de la misma categoría una conformación regular. Novillitos, toritos y vaquillas calificados en U, tendrán como única exigencia una conformación mala, novillos y vacas jóvenes que queden en esta categoría deberán tener una conformación menos que regular y las vacas adultas conformación regular como mínimo.

La metodología usada fue análisis de varianza para comparar promedios de pesos y porcentajes.

Resultados y discusión

El peso promedio de la canal obtenido de 245,34 kg (cuadro 1) comparado con los obtenidos por Sanhueza y col. 1973; Godoy, 1975; Godoy, 1877; Argandoña y Mancisidor, 1978 y Godoy y col. 1979, ha disminuido producto de un mejor manejo llegando a matadero con animales más jóvenes. Un peso mínimo de 160 kg y máximo de 280 kg que exige la NCh 1306. Of.86 par la categoría V a la que acceden novillitos, toritos y vaquillas, determina que un 10,11 % de ellos se ubiquen en la categoría A por sobrepeso producto de un manejo intensivo que hacen de sus animales los ganaderos después del destete. Ello llevó a modificar la norma que castiga la eficiencia del productor, lo que se ha solucionado eliminando las exigencias del peso de canal.

CUADRO 1 DESCRIPCIÓN ESTADÍSTICA DEL PESO (KG)SEGÚN CATEGORÍAS

Clase

Tipo

N

Peso promedio

DE DS

Rango

Novillito

V

19.793

238,54

25,17

160-280

A

3.679

297,12

15,53

197-383

C

3.529

233,63

29,49

164-375

U

908

223,93

33,11

126-350

Subtotal 27.909 251,91 26,29 126-383
-

Vaquilla

V

5.884

197,71

20,99

160-278

A

23

294,11

10,44

281-318

C

1.554

208,15

25,81

160-306

U

869

167,58

24,22

121-299

Subtotal 8.330 216,89 20,37 121-318
-

Torito

V

390

223,30

28,10

160-280

A

17

289,41

7,63

281-304

C

2

246,50

13,44

237-256

U

155

205,15

34,21

134-341

Subtotal 564 220,39 32,92 134-341
-

Novillo

A

9.358

272,75

31,46

180-490

C

3.504

283,49

33,40

160-422

U

343

252,70

36,35

154-379

Sub-total 13.205 269,65 33,74 154-490
-

Vaca joven

C

4.136

226,04

31,41

160-377

U

612

205,33

37,95

112-378

Subtotal 4.748 215,69 34,68 112-378
-

Vaca adulta

u

8.181

243,03

36,55

119-413

-

Vaca vieja

N

1.862

235,66

35,76

133-405

-

Buey

N

778

309,26

58,73

151-706

-

Toro

N

385

338,50

94,48

186-642

-
Toruno N 55 298,35 54,00 211-500

-

Ternero N 67 99,45 21,77 63-157
-
TOTAL ---- 66.084 245,34 40,84 63-706

La grasa de cobertura (GC) predominante es el grado 1 con 82,45%, del total y luego el grado 2 con 11,21%; sumando ambos grados da 93,66%, lo que es muy bueno ya que son los grados más deseables en el mercado. Los grados 0 y 3 registraron 6,33% (5,59% y 0,74%), cifra no importante (gráfico 1). Estos resultados mantienen la misma tendencia que los obtenidos por Argandoña y Mancisidor en 1978 (0=7,51 %; 1=57,66%; 2=18,00% y 3=4,17%) y son similares a los obtenidos por (Gallo y col. (1990) para los grados 2 y 3 aunque el grado 2 es un poco más alto (11,21 % vs 6,65%) y para el grado 1 es más alto que el valor de Gallo y col. (1990) (82,45% vs 74,55%), en cambio para el grado 0 se obtuvo un valor inferior (5,59% vs 18,5%). El color de grasa que se observó fue blanco cremoso en la mayoría de las canales (67,89%) debido a la gran cantidad de animales jóvenes. En músculo predominó el rojo claro (55,85%) y rojo levemente oscuro (41,02%) presente mayoritariamente en animales jóvenes, mientras el rojo oscuro (3,14%) se vio en los de mayor edad.

GRÁFICO 1 DISTRIBUCIÓN DE LOS BOVINOS SEGÚN GRASA DE COBERTURA

La categoría V fue la de mayor presentación con porcentaje algo superior al entregado por Gallo y col. (1990) 39,45% vs 34,19%; para las categorías A y U porcentajes menores 19,79% y 16,75% vs 23,25% y 24,60% y mayor en C 19,25% vs 6,65% con respecto al mismo estudio (cuadro 1). Esto se debería al castigo por color de grasa en este estudio y por el menor número de vacas que el muestreado por Gallo y col. (1990), debido a razones de mercado ya que en la Región Metropolitana llegan proporcionalmente más animales jóvenes que hembras con cierta vida productiva. Posiblemente por la misma razón las canales N son también menores; igualmente las canales categoría 0 se presentaron en menor porcentaje 0,10% vs 1,44% tal vez porque dichas canales sólo se faenan por pedidos especiales (gráfico 2).

GRÁFICO 2 DISTRIBUCIÓN DE LAS CANALES TIPIFICADAS SEGÚN CATEGORÍA

En desposte se trabajó solo con novillitos, vaquillas y novillos por ser las clases que mayoritariamente se despostaron y con las categorías V, A y C que fueron las de mayor presentación. En conformación se trabajó con canales buenas y regulares ya que por homogeneidad de las canales despostadas no se obtuvo un número suficiente de muy buenas, menos que regulares y malas.

Los cortes que se emplearon para el análisis fueron ocho, tres de la paleta y cinco de la pierna. En la paleta se pesó: lomo veteado, asado carnicero, posta paleta (posta paleta, punta paleta y lagarto de mano); de la pierna se pesó: lomo liso, posta negra, posta rosada, asiento y punta de picana y ganso (ganso, punta de ganso y pollo ganso). En la pierna no se consideró el filete por lo difícil de su individualización dada la rapidez del proceso.

Para obtener las tres categorías se emplearon todos los requisitos exigidos por la NCh 1306. Of.86 incluso los complementarios, color de músculo y de grasa y además la conformación.

En los novillitos (cuadro 2), el peso de canal más liviano se observó en las canales de categoría V que difieren estadísticamente con las A y C; al agregar conformación los pesos se homogenizan y las diferencias desaparecen. El peso de los cortes posta paleta, lomo liso, posta negra, posta rosada, asiento, como también la suma de los tres cortes de la paleta y la suma de los ocho cortes en estudio, presentan diferencias estadísticamente significativas, no así los cinco cortes de la pierna. Los cortes mencionados de las canales V son más livianos que los de las canales A y no difieren con los C y no hay diferencias entre las A y C.

Al incluir la conformación estas diferencias desaparecen como ocurre con el peso de la canal, no habiendo diferencias significativas entre las categorías en cada corte.

CUADRO 2 PESOS Y PORCENTAJES DE RENDIMIENTO AL DESPOSTE EN NOVILLITOS

 

NORMA S/CONFORMAC.

NORMA C/CONFORMAC.

CONFORMACIÓN

CORTE

Tipo

Peso

%

Tipo

Kg.

%

Conf.

Kg.

%

Peso

Canal

V

220,542a

-

V

227,071a

-

- --- -

A

250,355 b

-

A

238,896a

-

B

238,000a

-

C

243,040 b

-

C

235,643a

-

R

231,792a

-

-

Asado

carnicero

V

1,712a

1,547a

V

1,747a

1,532a

---

A

1,890a

1,516a

A

1,836a

1,544a

B

1,813a

1,525a

C

1,792a

1,487a

C

1,733a

1,479a

R

1,757a

1,522a

-

Posta

paleta

V

6,926a

6,269a

V

7,166a

6,303a

---

A

7,805 b

6,232a

A

7,468a

6,251a

B

7,415a

6,233a

C

7,363 ab

6,066 b

C

7,120a

6,044 b

R

7,175a

6,186a

-

Lomo

veteado

V

2,869a

2,602a

V

3,046a

2,685a

---

A

3,050a

2,443 b

A

2,923a

2,453 b

B

3,111 a

2,618a

C

2,944a

2,439 b

C

2,868a

2,453 b

R

2,778 b

2.416 b

-

Lomo

liso

V

5,008a

4,560a

V

5,177a

4,580a

- ---

A

5,609 b

4,502a

A

5,356a

4,503a

B

5,417a

4,574a

C

5,462 ab

4,495a

C

5,312a

4,514a

R

5,180a

4,482a

-

Gansos

V

7,354a

6,660a

V

7,657a

6.740a

---

A

8,215a

6,562a

A

7,843a

6,564a

B

7,989a

6,711a

C

8,039a

6,603a

C

7,778a

6,585a

R

7,570a

6,527 b

-

Posta

negra

V

7,210a

6,541 a

V

7,434a

6,550a

---

A

8,098 b

6,512a

A

7,738a

6,506a

B

7,656a

6,454a

C

7,664 ab

6,323a

C

7,470a

6,366a

R

5,515a

6,505a

-

Posta

rosada

V

4,947a

4,481a

V

5,115a

4,500a

---

A

5,440 b

4,367 ab

A

5,241 a

4,405a

B

5,243a

4,415a

C

5,144 ab

4,249 b

C

4,997a

4.259 b

R

5.043a

4,368a

-

Asiento

V

4,471a

4,055a

V

4,595a

4,048a

---

A

5,077 b

4,073a

A

4,849a

4,071a

B

4,772a

4,012a

C

4,849 ab

3,990a

C

4,706a

3,996a

R

4,714a

4,075a

-

Paleta

V

11,476a

10,418a

V

11,906a

10,519a

-----

A

12,745 b

10,191 ab

A

12,226a

10,248 ab

B

12,310a

10,375a

C

12,099 ab

9,992 b

C

11,721 a

9,975 b

R

11,710a

10,125 b

-

Pierna

V

28,990a

26,283a

V

29,978a

26,414a

---

A

32,439a

26,015 ab

A

31,029a

26,037a

B

31,077a

26,165a

C

31,158a

25,659 b

C

30,263a

25,719a

R

30,022a

25,945a

-

TOTAL

V

40,466a

36,492a

V

41,884a

36,934a

---

A

45,185 b

36,204a

A

43,255a

36,077 ab

B

43,387a

36,540a

C

43,257 ab

35,652a

C

41,983a

35,695 b

R

41,732a

35,881 a

*Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas.

Si se analiza en base al rendimiento porcentual de la canal, tenemos que algunos cortes presentan diferencias estadísticamente significativas en la posta paleta, lomo veteado, posta rosada, la suma de los tres cortes de la paleta y la suma de los cinco de la pierna. La posta paleta de las categorías V y A no difieren estadísticamente pero ambas difieren con la categoría C, siendo ésta más liviana. El lomo veteado de la categoría V estadísticamente tiene mayor rendimiento que el de la A y C y entre las canales de la categoría A y C no hay diferencias en el rendimiento. Los porcentajes de posta rosada, los tres cortes de la paleta y los cinco de la pierna, presentan la misma tendencia en que la categoría V tiene mayor rendimiento y presenta diferencias significativa con la categoría C, la A no difiere con V ni con C.

Con conformación, los cortes que difieren porcentualmente son los mismos, excepto que desaparece la diferencias en el porcentaje de la suma de los cinco cortes de la pierna y aparecen diferencias en el valor de la suma de los ocho cortes. La posta paleta como la posta rosada entre las categorías V y A no hay diferencias pero sí ambos tienen una mayor rendimiento porcentual que la C. El lomo veteado tiene un mayor rendimiento porcentual en la categoría V que en la A y C y éstos no presentan diferencias entre sí. El rendimiento porcentual de los tres cortes de la paleta y de los ocho cortes en total muestran una tendencia similar en que la categoría V es mayor que la C y la categoría A se encuentra en un lugar intermedio.

Al observar el rendimiento porcentual de la suma de los tres cortes de la paleta, de los cinco cortes de la pierna y de la suma de los ocho cortes muestreados, se aprecia que los porcentajes de la categoría V son los más altos seguidos de los A, éstas diferencias que no superan el 1 % al incluir la conformación la tendencia se mantiene, pero las diferencias tampoco superan la unidad.

Resultados y discusión (continuación)

En vaquillas (cuadro 3), el peso de la canal no presenta diferencias estadísticamente significativas incluso al incluir conformación. Respecto al peso de los cortes, sólo la posta paleta presenta diferencias significativas en la cual la categoría A es más pesada que las V y C y entre éstas no hay diferencias. Al incluir la conformación, sólo en el caso del asiento hay diferencias significativas en el peso, presentándose la categoría V más pesada que la C y la A en un lugar intermedio sin tener diferencias con V y C. Analizado desde punto de vista porcentual en relación al peso de canal, no existen diferencias significativas en ninguna categoría y ningún corte, como tampoco al incluir conformación.

CUADRO 3 PESOS Y PORCENTAJES DE RENDIMIENTO AL DESPOSTE EN VAQUILLAS

CORTE

NORMA S/CONFORMAC.

NORMA C/CONFORMAC.

CONFORMACIÓN

Tipo

Peso

%

Referencias

ARGANDOÑA, E. Y MANCISIDOR, M. 1978. Aplicación práctica de la norma chilena 1306. Of.78 sobre Tipificación de Canales de Bovino. Tesis Med. Vet. Santiago, Chile. Facultad de Cs. Pecuarias y Medicina Veterinaria. Universidad de Chile, 128 p.

CHILE. Instituto Nacional de Normalización (INN) 1978. Norma Chilena Oficial NCh 1306. Of.78. Canales de Bovino.

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CHILE. Instituto Nacional de Normalización (INN) 1987. Norma Chilena Oficial NCh 1306 Of.86. Canales de Bovino. Definición y Tipificación.

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CHILE. Instituto Nacional de Normalización (INN) 1994. Norma Chilena Oficial NCh 1306 Of.94. Canales de Bovino. Definición y Tipificación.

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Recibido: abril 1995. Aprobado: septiembre 1995