Introducción

La leche caprina es un compuesto física y química­mente complejo. Ella corresponde a una emulsión de grasa, en una solución de agua que contiene varios elementos, algunos disueltos (lactosa y sales) y otros en forma coloidal (compuestos nitrogena­dos) (Gall, 1981). La composición química y las características físicas de la leche determinan en for­ma importante el valor nutritivo de ella y su adapta­bilidad a los distintos procesamientos para obtener subproductos lácteos (Gall, 1981). Existen grandes variaciones en la composición láctea de la leche caprina, dependiendo de varios factores, tales como: la raza, la producción láctea, el estado de la lactan­cia, el nivel y calidad de la alimentación (Gall, 1981; Iturriaga y col., 1986; Pinkerton, 1986).

Muchos de los estudios hechos no son compara­bles entre ellos, por estar realizados en distintas razas, con un número pequeño de animales, e inclu­so en muchos casos no se informa sobre los niveles de producción en el momento de tomar la muestra, o no se menciona el método de análisis utilizado (Gall, 1981). En cuanto a algunas de las caracterís­ticas físicas de la leche como son el sabor, pH, punto de congelamiento, la leche caprina no difiere ma­yormente de la leche de vaca (Parkash y Jenness, 1968). En cambio, al analizar el color, la leche de cabra es blanca y la leche de vaca levemente amari­lla. Esto se debe a que la leche bovina posee pig­mentos carotenoides, que están ausentes en la capri­na (Flamant y Morand–Fehr, 1982; Gall, 1981; Pinkerton, 1986). La composición porcentual de la leche caprina en razas caprinas es similar a la de la leche de vaca (Pinkerton, 1986).

Se estima fundamental en todo tipo de rebaños caprinos conocer la composición láctea a través de todo el período lactacional y la capacidad de la hembra para mantenerla estable a lo largo de partos sucesivos, puesto que variaciones en esa composi­ción pueden significar alteraciones en el desarrollo de la cría, especialmente en su fase de lactante y menores rendimientos en términos de subproductos.

Material y métodos

El estudio se realizó en un predio particular ubicado a 4 km de Champa, Comuna de Paine, Región Me­tropolitana (Latitud 33º50' longitud 70º50' ), locali­zado 70 km al sur de Santiago. Las características del predio, tipo de pradera y manejo de los animales fueron descritos por Pérez y col., 1993.

Del rebaño base, se seleccionaron 41 hembras criollas, 12 de segundo parto, 19 de tercer y 10 de cuatro o más partos. Las cabras iniciaron su lactan­cia en el mes de agosto de 1987, extendiéndose hasta el mes de febrero del año siguiente ordeñándo­se en forma manual una vez al día. Los animales se alimentaron en base al pastoreo de la pradera natural y del ramoneo de algunas especies arbustivas, seña­ladas por Pérez y col. (1993).

De la leche obtenida de cada cabras se tomó una muestra de 100 cc para su análisis químico. Esta muestra se conservó con un preservante químico, dicromato de potasio, en concentración de 1 mg/ml manteniéndose refrigerada hasta el momento del análisis de materia grasa. Después fue congelada a -20ºC hasta la realización del resto de las determi­naciones. El muestreo se realizo cada 3 semanas, comenzando en la séptima semana de lactancia con un total de 8 muestreos. El análisis composicional de la leche incluyó las siguientes determinaciones: materia grasa por el método de Gerber, proteína por el método de Micro-Kjehldahl, materia seca por desecación a 102 ± 2ºC por 2 horas y cenizas por incineración a 550ºC durante 8 hrs (Bateman, 1970).

Se hizo una descripción estadística de los com­ponentes lácteos (sólidos totales, materia grasa, pro­teína y cenizas) expresados como porcentaje y co­mo producción diaria en gramos. Se analizó el efecto del número ordinal de parto (NOP) y el efecto de la lactancia sobre las características de composi­ción láctea del rebaño. Para ello, se recurrió el aná­lisis de varianza y como prueba de significancia se utilizó la prueba de Scheffe. Se calcularon correla­ciones entre los componentes lácteos utilizando el método de Pearson (SAS, 1982). Los datos fueron procesados en un computador IBM 4381 de la Uni­versidad de Chile. Los programas utilizados fueron los siguientes: SPSS (Statistical Package for the Social Sciences 1975), SAS (Statistical Analysis System, 1982).

Resultados y discusión

La composición porcentual de la leche caprina, só­lidos totales, proteína, materia grasa y cenizas se presenta en el cuadro 1.

CUADRO 1 CARACTERIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE MACRONUTRIENTES LÁCTEOS EN LA PRODUCCIÓN TOTAL DEL REBAÑO

Componente

μ ± σ

CV %

 n

Sólidos totales

15,4

1,6

10,3

324

Grasa

  6,1

1,6

19,0

324

Proteína

  4,4

0,5

12,5

204

Cenizas

  0,9

  0,08

  8,5

324

El promedio porcentual de sólidos totales de la leche del rebaño fue de 15,4%. Este porcentaje es mayor al encontrado en cabras de razas lecheras como la anglo-Nubian, British Alpine, Saanen, y Granadina los que fluctúan entre 11,5 y 14,5% (De­vendra, 1972; MBA y col., 1975; Sans-Sampelayo y col., 1990). El porcentaje se asemeja más a lo obtenido por razas de carne como la Beetal, Barbari y Boer que varía entre 13,3 y 15,7% (Gall, 1981; Devendra, 1982).

Al comparar el porcentaje de los sólidos totales encontrados con los de otros autores nacionales, se observa que este es menor al informado por Iturria­ga y col. (1986) que es de 14,1% y también superior al obtenido por Gálmez y col. (1987) que es de 14,5% se sabe que la concentración de los sólidos de la leche se afecta en forma importante por los nive­les productivos de la cabra (Morand–Fehr y col., 1982), por ello en los de razas lecheras los porcen­tajes son interiores a los obtenidos en razas de carne. En este ensayo los niveles productivos del rebaño fueron bajos, semejantes a los de razas de carne, lo que explicaría la alta concentración de sólidos totales.

El porcentaje de materia grasa promedio fue de 6,1 %. Este porcentaje se sitúa por encima de los valores citados por diversos autores para distintas razas caprinas (Economides, 1986; Herrera y col., 1985, Gálmez y col., 1987; Sans Sampelayo y col., 1990), que presentan un rango entre 3,3 y 5,3%. Excepción a esto, lo constituyen los porcentajes de materia grasa obtenidos por cabras de razas de carne que llegan hasta 6,9%. Los antecedentes nacionales de materia grasa en leche de cabras criollas son inferiores a los de este trabajo con 3,9% (Gálmez y col., 1987) y 4,35 (Iturriaga y col., 1986).

El porcentaje promedio de proteína en el rebaño fue de 4,4%. Este porcentaje es superior a la mayo­ría de los citados por la literatura y que fluctúan entre 2,9 y 4,4% (Gall, 1981; Devendra, 1980) y es similar al informado por autores nacionales, quienes obtuvieron valores entre 4,2 y 4,9% de proteína, en leche de cabras criollas (Iturriaga, y col., 1986; Gálmez y col., 1987). la concentración de este com­ponente es determinante del rendimiento quesero de la leche, ya que la caseína es el principal componen­te de la proteína láctea.

El porcentaje promedio de cenizas de la leche fue de 0,9%. Este valor es alto y similar al obtenido en razas de carne y también al informado por Iturriaga y col. (1986) en caprinos criollos.

Al ponderar la producción diaria de leche por el porcentaje de cada componente se obtiene la pro­ducción total de los componentes, los resultados de la producción total de ellos se entrega en el cuadro 2. La producción promedio acumulada de solidos totales fue de 24,32 kg. Los bajos niveles producti­vos del rebaño, explicaría la alta concentración de sólidos totales encontrados. La cantidad de materia grasa producida fue de 5,59 kg. La grasa es una de los componentes más importantes, ya que imparte a la leche características propias de sabor, textura y suavidad. En relación a la cantidad de proteína ésta fue de 3,4 kg considerando mediciones sólo hasta la 29ª semana. La producción total acumulada de ceni­zas fue de 0,83 kg. Los valores absolutos de los macronutrientes lácteos representan fielmente lo se­ñalado respecto al análisis porcentual de los mis­mos. En cuanto a los coeficientes de variación si bien estos son altos, no es menos cierto que, en razas lecheras ésta es una características habitual, aún a pesar de la presión de selección que sobre ellas se ha ejercido (Ferrando y Boza, 1990).

CUADRO 2 DESCRIPCIÓN ESTADÍSTICA DE LA PRODUCCIÓN TOTAL DE COMPONENTES LACTEOS (kg)

Componente

μ ± σ

CV %

 n

Solidos totales

24,32

62

25,5

41

Grasa

5,59

1,8

32,2

41

Proteína

3,46

1,0

29,5

41

Cenizas

0,83

0,2

24,1

41

La composición porcentual promedio de los di­ferentes componentes lácteos a lo largo del período de muestreo se presenta en el cuadro 3. Durante la lactancia, la concentración de sólidos tendió a dis­minuir entre el 1º y el 7º control, para volver a aumentar en el 8º control. El estadio de lactancia tuvo un efecto significativo sobre la concentración de este componente (p ≤ 0,05), coincidiendo en esto con otros autores (Iturriaga, y col., 1986; Herrera y col., 1985, Zygoyiannis y Katsaounis, 1986, Gál­mez y col., 1987; Zygoyiannisa, 1987). El porcenta­je de materia grasa láctea promedio fue de 6,1 % y la producción promedio acumulada alcanzó a los 5,59 kg (Cuadros 1 y 2). En relación al porcentaje de proteínas como se puede observar en el cuadro 3, no se encontraron diferencias significativas entre con­troles (p > 0,05). La ausencia de variaciones signi­ficativas a lo largo de los sucesivos controles, res­pecto a materia grasa y proteína, indican una capacidad biosintética glandular prácticamente in­variable. Con respecto a la variación experimentada por el porcentaje de cenizas, se puede comprobar que hubo diferencias a lo largo del muestro (p < 0,05).

CUADRO 3 COMPOSICIÓN PORCENTUAL PROMEDIO POR DÍA DE MUESTREO, SOLIDOS TOTALES, MATERIA GRASA, PROTEÍNA Y CENIZAS

Control

 Semana

Sólidos Totales

Materia Grasa

Proteínas

Cenizas

1

7

16,49a

6,08

4,46

0,87b

2

10

15,76ab

6,12

4,36

0,88ab

3

13

15,38ab

5,99

4,38

0,91ab

4

16

15,52ab

6,36

4,45

0,92ab

5

19

14,82b

6,14

4,34

0,93a

6

22

15,03b

6,19

*

0,89ab

7

25

14,77b

5,81

*

0,93ab

8

28

15,48ab

6,22

*

0,92ab

a, b: son estadísticamente distintos con un p ≤ 0,05. * no fueron determinados.

La composición porcentual de la leche caprina según número ordinal de parto se presenta en el cuadro 4. Las cabras de cuarto parto presentan una menor concentración porcentual de sólidos, siendo significativas las diferencias (p ≤ 0,05). Esto difiere de lo mencionado por Gálmez y col., (1987), que no encontraron diferencias significativas para este efecto. El parto no tuvo un efecto significativo sobre el porcentaje de materia grasa (p > 0,05) (Cuadro 4), al igual que lo obtenido por Gálmez y cols., (1987). El número ordinal de parto tuvo un efecto significativo sobre proteínas de la leche logrando el mayor porcentaje las cabras de NOP 4, luego las de NOP 2 y por último las de 3º parto, aunque entre estos dos últimos las diferencias no fueron signifi­cativos. El efecto parto no fue significativo en el porcentaje de cenizas obtenidas (P > 0,05).

CUADRO 4. COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LECHE CAPRINA SEGÚN NÚMERO ORDINAL DE PARTO (NOP)

NOP

S. Totales

Grasa

Proteína

Cenizas

NOP 2

16,3a

6,3

4,5ab

0,91

NOP 3

14,7b

6,0

4,2b

0,91

NOP 4

11,0ab

6,2

4,6a

0,90

a, b: son distintos significativamente con un p ≤ 0,05.

La ausencia de un patrón común respecto de la composición porcentual de macronutrientes, según el número ordinal de parto, indica a nuestro juicio que este parecería no tener mayor influencia y que las variaciones observadas obedecerían más bien a otros factores.

Las correlaciones entre componentes lácteos se entregan en el cuadro 5. Se obtuvieron correlaciones positivas y significativas entre sólidos totales y ma­teria grasa y entre sólidos totales y proteína. Entre grasa y proteína la correlación fue baja, aunque también significativa. Estas correlaciones son simi­lares a las informadas por Iturriaga y col. (1986), con excepción de las correlaciones entre sólidos totales y cenizas y entre materia grasa y cenizas que en el presente trabajo no fueron significativas.

CUADRO 5 CORRELACIONES ENTRE COMPONENTES LÁCTEOS.

Componentes

Correlaciones

Materia seca    -  Materia grasa

0,530

Materia seca    -  Proteína

0,443

Materia seca    -  Cenizas

 0,012*

Proteína          -  Materia grasa

0,239

Proteína          -  Cenizas

0,277

Materia grasa  -  Cenizas  

 0,042*

*No son significativos con un p > 0,05.

Referencias

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Recibido el 24 de junio de 1993, aprobado el 3 de noviembre de 1993.