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Chile es un país montañoso de gran longitud, con vías de comunicación en desarrollo, y en el que gran parte del transporte de ganado vivo se realiza recorriendo largas distancias hasta los centros de consumo. Esto determina mermas de peso, diferentes tipos de heridas y contusiones con variados grados de intensidad y hasta la muerte del ganado. Dichas lesiones significan el decomiso parcial o total de las canales afectadas y las consiguientes pérdidas económicas. Según Yeh y Cols. (1978), distancias superiores a 170 km de transporte de bovinos tienden a aumentar significativamente las lesiones corporales, situación aplicable a nuestro país, donde la gran masa de bovinos para el beneficio proviene de lugares que superan los 500 km de distancia.

Meischke y Cols. (1974) cuantificaron en Australia, las pérdidas por lesiones traumáticas de bovinos derivadas del transporte, en 22,5 millones de dólares anuales, y los decomisos por canal variaron de 0,68 kg a 7,35 kg.

En EE.UU., a pesar de la existencia de organismos especializados en la protección y conservación del ganado vivo, y de una legislación de transporte para las especies de abasto, Grandin (1981) encontró en 1980, que los daños por traumatismo produjeron pérdidas de 46 millones de dólares en la industria porcina y bovina. En bovinos, este autor estimó en un promedio de US$ 0,57 los daños por cada animal sacrificado.

Los traumatismos originados durante el transporte producen cambios patológicos básicos en el tejido; hay muerte celular, la sangre y la linfa escapan de los vasos dañados a tejidos vecinos constituyendo un favorable medio de cultivo microbiano (García, 1976). La gravedad de la lesión y su riesgo potencial dependerán de la extensión y zona afectada. Frecuentemente la lesión bacteriana es una complicación de la lesión traumática (Runnells y Cols., 1968; Stringer y Cols., 1969, citado por Geshe y Hardessen, 1972).

En el país no existe legislación que regule los medios de transporte de ganado vivo. Al respecto, Grandin (1981) señala que dos tercios de las contusiones se producen en especial al cargar el ganado sin usar mangas o bretes adecuados ni elementos que eviten las lesiones en las distintas especies vivas enviadas a beneficio.

El objetivo del presente trabajo es conocer la incidencia de traumatismos por transporte y su ubicación corporal; magnitud y grado de contaminación bacteriana de las lesiones. Estas carnes, traumatizadas constituyen un riesgo potencial para el consumo humano y el estudio de su incidencia reflejará, en cierto grado, la calidad del transporte de bovinos vivos en nuestro país.

Material y métodos

Se observaron 4.517 canales bovinas de distintas categorías en la Planta Faenadora de Carnes Lo Valledor Ltda. de Santiago, durante cuatro meses. Se registró su procedencia para estimar la distancia del transporte. Cada canal fue examinada para detectar las contusiones. Estas se clasificaron y definieron en tres grados:

Contusiones de primer grado: afectan al tejido subcutáneo y alcanza hasta las aponeurosis musculares provocando lesiones poco visibles.

Contusiones de segundo grado: además del tejido subcutáneo, alcanza al tejido muscular, lesionándolo en mayor o menor profundidad y extensión. La región de la contusión aparece hemorrágica.

Contusiones de tercer grado: comprometen los tejidos subcutáneo, muscular y óseo. La carne generalmente aparece friable con gran exudación serosa-hemorrágica. Habitualmente existe fractura ósea en la zona afectada.

La canal contusionada fue clasificada de acuerdo a ubicación de la contusión, grado, extensión de la lesión y si fue sometida o no a expurgo.

Para estudiar la contaminación de las canales contusionales se tomaron cuatro muestras en 30 canales. Dos de ellas en la sala de matanza al retirar el cuero; una de músculo sano (musculi pectoralis profundis) y la segunda en la zona contusionada. La tercera y la cuarta muestra se repitieron en los puntos antes señalados después de transcurrida una hora según técnica de Gill y Penney (1979). A cada una de las muestras se le realizó un recuento en placa de gérmenes aerobios mesófilos viables según la norma chilena 1176 del Instituto Nacional de Normalización, of. 1976.

Los resultados se analizaron estadísticamente por medio de análisis de varianza para detectar diferencias en el recuento de gérmenes según zona afectada y tiempo de medición.

Resultados y discusión

De las 4.517 canales examinadas, el 9,3% (418) está afectada por algún grado de contusión. Este porcentaje se encuentra dentro de los valores señalados por McManus y Grieve (1964) quienes observaron entre 6,2% y 9,4% de canales afectadas. Sin embargo, la cantidad de canales expurgadas fue de 165 entre las 4.517, lo que representa sólo un 3,7% del total observado.

De acuerdo a la procedencia, gran parte de los animales fueron transportados desde largas distancias (cuadro 1). Al relacionar la distancia recorrida con el número de canales contusionadas, se encontró una asociación positiva y significativa (P < 0,05). Esta correlación también se verifica al relacionar la distancia recorrida con el número de canales expurgadas (P < 0,05).

CUADRO 1 ANIMALES BENEFICIADOS OBSERVADOS SEGÚN PROCEDENCIA Y DISTANCIA. RELACIÓN PORCENTUAL DE CANALES CONTUSIONADAS Y EXPURGADAS

Procedencia

Distancia Km.

No de Animales observados

Canales contusionadas

Canales expurgadas

%

%

Santiago

50

1,938

153

7,9

65

3,4

Melipilla

67

13

-

-

-

-

San F. de Mostazal

80

24

-

-

-

-

Chimbarongo

140

20

-

-

-

-

Santa Cruz

181

11

-

-

-

-

Curicó

193

190

8

4,2

1

0,5

Río Claro

220

70

4

5,7

3

4,3

Linares

306

31

5

16,1

2

6,5

Victoria

614

136

9

6,6

-

-

Lautaro

644

21

1

4,7

-

-

Cucarautín

670

93

4

4,3

3

3,2

Temuco

675

346

38

11,0

11

3,2

Nueva Imperial

706

62

4

6,5

-

-

Loncoche

720

24

1

4,2

-

-

Río Bueno

916

60

6

10,0

4

6,7

Osorno

946

1,197

123

10,3

41

3,4

Puerto Varas

1,021

187

25

13,4

4

2,1

Coyhaique

1,454

94

37

39,4

41

33,0

TOTAL

--

4,517

418

9,3

165

3,7

El cuadro 1 muestra que el porcentaje de canales contusionadas se incrementa a medida que aumenta la distancia, coincidiendo con lo señalado por Yeh y Cols. (1978) quienes afirman que en bovinos, la distancia y el tiempo de viaje son directamente proporcionales al aumento de las contusiones.

El porcentaje de contusiones observado en el ganado procedente de Santiago (7,9%) se explica debido a que este lugar es un centro que comercializa bovinos de diferentes regiones del país a través de las ferias. Estos animales llegarían lesionados a dichos establecimientos, detectándose las lesiones sólo al momento del beneficio.

Al analizar las contusiones según la categoría del bovino se observa el siguiente orden decreciente: vaquillas 35%, bueyes 11,9%, vacas 11,0%, novillos 7,2% y toros 1%. Resultados semejantes entregan Yeh y Cols. (1978) y Wythes y Cols. (1979).

El cuadro 2 muestra las zonas corporales más afectadas en orden decreciente sin establecer la etiología de cada lesión. Punta de nalga, paleta y región costal, por ser zonas óseomusculares más sobresalientes, estarían expuestas a roces o golpes con la estructura del vehículo y a lesiones causadas por pernos, tuercas o clavos sobresalientes. Estudios realizados en este sentido dan importancia a otros factores como presencia de cuernos, transporte de ganado de categorías o pesos diferentes, celo y estados de gestación avanzados en hembras, y omisión de elementos protectores (McManus y Grieve, 1964; Meischke y Cols., 1974 y Wythes y Cols., 1979).

CUADRO 2 CONTUSIONES SEGÚN REGIÓN ANATÓMICA AFECTADA

Región Anatómica Frecuencia Porcentaje
Punta de Nalga y Nalga 138 20,5
Paleta 137 20,3
Costal 124 18,4
Flanco 106 15,7
Lomo 95 14,1
Pierna 59 8,8
Antebrazo 9 1,3
Ventro Esternal 6 0,9
TOTAL 674 100,0

En cuanto a la calidad de la carne, en el cuadro 2 se observa que un 59,1% de los traumatismos se producen en carnes de primera (punta de nalga y nalga, flanco, lomo y pierna), y un 40 % en carnes de segunda (paleta, región costal, antebrazo y región ventro esternal) según la clasificación de Preston y Willis (1970).

De las 418 canales contusionadas, el 50,3% presentó contusiones de primer grado, el 46,0% de segundo y 0,7% de tercer grado. Cabe señalar que en estas cifras no están consideradas las contusiones de animales sometidos a sacrificio de urgencia.

En relación al expurgo en las canales contusionadas considerando la intensidad de la lesión, un 14,3% de las canales afectadas por contusiones de primer grado, y un 67,7% de las afectadas por segundo grado fueron sometidos a expurgo. Esta última cifra debería ser un 100%, como se verifica en canales afectadas por contusiones de tercer grado, dadas las condiciones organolépticas de las carnes no aptas para el consumo humano.

La cantidad de kilos promedio, expurgados según el grado de la contusión, observado en 86 de las 418 canales contusionadas se presenta en el cuadro 3.

CUADRO 3 PROMEDIO Y RANGO DE KILOS EXPURGADOS SEGÚN EL GRADO EN LA CONTUSIÓN  
Grado de la contusión Nº de Canales Cantidad Promedio Expurgada (Kg) Rango
Grado 2 24 2,57 0,30- 7,50
Grado 3 61 4,16 0,50-19,10

El estudio del riesgo potencial de las carnes afectadas por contusiones, medido a través del recuento de gérmenes aerobios mesófilos viables, indicaría que según la zona afectada, en la nalga hay un incremento estadísticamente significativo de bacterias entre tiempos de medición (una hora), determinado fundamentalmente por la zona contusionada, zona de gran vascularización y baja adiposidad. En otras zonas estudiadas no se detectó diferencias significaticas de los recuentos bacterianos. Al respecto, Gill y Cols. (1978) señalan que los microorganismos no están usualmente presentes en los músculos o ganglios de las canales en los animales sanos, siendo probable que el origen de la contaminación sea por el manejo de la canal durante el faenamiento.

Gill y Penney (1979a) señalan que no encuentran diferencias entre tejidos contusionados y sin contusionar en cuanto a calidad microbiológica de las carnes. Estos investigadores indican que las bacterias son eliminadas in situ 1 a 2 horas después de la muerte del animal, situación considerada en el presente trabajo al elegir el tiempo que media entre las muestras. En ese sentido, juega un papel importante la inmunidad residual específica y no específica en la destrucción de la invasión bacteriana (Jonas y Cols., 1973).

Si el número de bacterias es importante y hay presencia de gérmenes patógenos en los tejidos contusionados, o si los microorganismos permanecen 1 ó 2 horas en los tejidos, estos gérmenes pueden tener un rol importante en la calidad sanitaria de la carne (MeCarthy y Cols., 1963; Hamdy y Carpenter, 1974).

Los resultados obtenidos en el presente trabajo señalan la necesidad de mejorar el sistema de transporte de ganado con el objeto de minimizar las contusiones y las consiguientes pérdidas originadas por el decomiso. Por otra parte, revelan la importancia de expurgar las canales contusionadas, no sólo por razones organolépticas sino para la mejor conservación de la carne, evitando riesgos de proliferación bacteriana que pueden ocurrir especialmente en canales que no son sometidas a refrigeración y que permanecen varias horas a temperatura ambiente en la sala de venta.

Si Chile desea exportar canales de bovinos se enfrenta a un problema que debe considerar y corregir, cual es la inexistencia de una legislación que reglamente el transporte de ganado vivo. El país requiere, al igual que otros que protegen su ganadería, que se dicten normas para prevenir y reducir los daños provocados por el transporte inadecuado.

Referencias

GARCIA, C. Patología quirúrgica de los animales domésticos. 7º ed. Barcelona, 7a Científico Médica 1976.

GESCHE, E.; V. HARDERSSEN. Estudio preliminar sobre contaminación bacteriana en canales de bovino. Arch. Med. Vet. 4: 40-50. 1972.

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GILL, C.O.; N. PENNEY. Microbiology of bruised tissue. App. Env. Microbiol. 38: 1184-1185. 1979b.

GILL, C.O.; N. PENNEY; P. NOTTINGHAN. Tissue sterility in uneviscerated carcasses. App. Env. Microbiol. 36: 356-359. 1978.

GRANDIN, T. Only you can stop bruising. South St. Paul, M.N. Livestock Handling Committee, Livestock Conservation Institute, 1981.

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McMANUS, D.; J.M. GRIEVE. Bruising of cattle stock for slaughter. Vet. Rec. 76: 84-85. 1964.

MEISCHKE, H.R.; W.R. RAMSAY; F.D. SHAW. The effect of horns on bruising in cattle. Austr. Vet. J. 50: 432-433. 1974.

PRESTON, T.R.; M.B. WILLIS. Producción intensiva de carne bovina. La Habana. Editorial Revol. 1970.

RUNNELLS, A.R.; S.W. MONLUX; A.W. MONLUX. Principios de patología veterinaria. México D.F., ed. Continental. 1968.

WYTHES, J.R.; F.H. GANNON; J.C. HORDER. Bruising and muscle pH with mixing groups of cattle pretransport. Vet. Rec. 104: 71-73. 1979.

YEH, E.; B. ANDERSON; P. JONES; F. SHAW. Bruising in cattle transported over long distances. Vet. Rec. 103: 117-119. 1978.

Aceptado para su publicación. 12 Diciembre 1985.