• Evaluación del contenido de histamina en atún (Thunnus sp) "in natura" y en sashimi procesado a partir de esta materia prima
  • Evaluation of the content of histamine in tuna (Thunnus sp) "in natura" and in processed sashimi
Eliane Teixeira Mársico, Giulliano Azevedo Zerbone, Sérgio Carmona De São Clementes, Leila Gatti Sobreiro, Nelson Nebel Santos

Resumen

Con el objetivo de evaluar el contenido de his­tamina en atún (Thunnus sp) "in natura", recibido en un restaurante que trabaja con inspección de con­trol de calidad, ubicado en la ciudad de Niterói-RJ, Brasil, y la formación de esta amina biógena en el sashimi elaborado a partir de la sustancia bruta, fue-ron analizadas por la técnica semicuantitativa de cromatografia en capa delgada 123 muestras en to­tal. Fueron examinadas 30 muestras en el mes de enero de 1999, 37 en el mes de febrero y 56 entre los meses de agosto y noviembre del mismo año. Las muestras examinadas durante el mes de enero evidenciaron contenidos de histamina entre 0,0 y 5,0 mg/100 g, tanto en el momento del recibimien­to del pescado, en el establecimiento, como también en el producto elaborado y expuesto en el mostra­dor con refrigeración. Para las muestras analizadas en el momento del recibimiento de los pescadosdurante el mes de febrero, los resultados fueron va­riados, quedaron entre 0,0 y 5,0 mg/100 g y los con-tenidos evidenciados para el producto elaborado en las mismas condiciones anteriores obtuvieron valo­res inferiores para algunas muestras, verificando que la formación de la histamina no es uniforme en el tejido muscular. En las muestras analizadas duran-te y entre los meses de agosto y noviembre, no fue detectada la amina. Se concluyó que la manipula­ción del producto durante la producción, como tam­bién la exposición del sashimi, fueron adecuadas, sin siquiera colaborar para el aumento del nivel de la toxina aminogénica.

Abstract

With the purpose of assessing the histamine contents in tuna fish (Thunnus sp) "in nature", received in a restaurant located at Niterói city, Rio de Janeiro state, Brazil, and the formation of this compound in sashimi elaborated from this raw material, 123 samples were analyzed by thin layer chromatogra­phy, 30 samples were collected in January, 37 in February and 56 from August until November The results obtained for the samples analyzed during January showed contents between 0,0 and 5,0 mg/ 100 g, both ',pon receipt of the specimen and in the product already elaborated and exposed in the cooled counter. For the samples analyzed during the months of February, the results ranged from 0,0 to 5,0 mg of histamine by 100 g of sample, and the content showed for the elaborated product in the same previous conditions obtained lower values for some samples, showing that the histamine formation is not even in muscular tissue. All samples analyzed during the months comprised from August through November did not indicate presence of histamine. It can be concluded that the product manufacturing and storage were good and did not increased the levels of the toxin.

Palabras clave

Atún, histamina, GMP, sashimi.

keywords

Tuna fish, histamine, GMP, sashimi.

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