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  • Rendimiento de las grasas viscerales en novillos de razas de doble propósito

Resumen

De una muestra de cien canales novillos de razas de doble propósito (Overo Negro Europeo y Overo Colorado Alemán), se describe el peso de algunos tejidos adiposos viscerales y su relación con el peso de la canal.

En canales con un peso promedio de 321,12 ± 55,11 kg (medio ± desviación típica) se obtuvieron los siguientes pesos promedios de grasas viscerales: grasas del pericardio 0,696 ± 0,449 kg, grasa de epiplones (Omentum majus y Omentum minus) 8,599 ± 3,501 kg, grasa del mesenterio (mesente­rium) 4,452 ± 1,470 kg.

La relación entre el peso de la canal caliente con cada uno de los depósitos de grasas se estableció mediante coeficientes de correlación obteniendo los siguientes valores: peso de la canal caliente con grasa del pericardio r = 0,615, con peso grasa epiplones r = 0,696, con peso grasa del gran me­senterio r = 0,680 y con el peso de la suma de estas tres grasas r = 0,724 todos estadísticamente signifi­cativos (p < 0,01).

Las correlaciones entre los pesos de los tres depósitos de grasas viscerales resultaron positivas y significativas.

Abstract

In 100 steers dual purpose breeds (Black Pied Breed and Red Pied German Breed) the weight of some internal fat tissues and it relationship with carcass warm weight is described.

The carcasses weighed 321.12 ± 55.11 kg (mean ± standard deviation), the pericardium fat weighed 0.696 ±0.449 kg, the weights of the greater and lesser omentum fat and the great mesentery fat were 8.599 ± 3.501 kg and 4.452 ± 1.470 kg, respectively.

The correlation coefficient (r) obtained were: carcass weight pericardium fat: 0.615; carcass weight omentum fat: 0.696; carcass weight great mesentery fat: 0.680, carcass weight total fat weight: 0.724; (p < 0.01). The correlation coefficients, between the weight of the internal fat tissues were positive and significant.

Abstract

De una muestra de cien canales novillos de razas de doble propósito (Overo Negro Europeo y Overo Colorado Alemán), se describe el peso de algunos tejidos adiposos viscerales y su relación con el peso de la canal.

En canales con un peso promedio de 321,12 ± 55,11 kg (medio ± desviación típica) se obtuvieron los siguientes pesos promedios de grasas viscerales: grasas del pericardio 0,696 ± 0,449 kg, grasa de epiplones (Omentum majus y Omentum minus) 8,599 ± 3,501 kg, grasa del mesenterio (mesente­rium) 4,452 ± 1,470 kg.

La relación entre el peso de la canal caliente con cada uno de los depósitos de grasas se estableció mediante coeficientes de correlación obteniendo los siguientes valores: peso de la canal caliente con grasa del pericardio r = 0,615, con peso grasa epiplones r = 0,696, con peso grasa del gran me­senterio r = 0,680 y con el peso de la suma de estas tres grasas r = 0,724 todos estadísticamente signifi­cativos (p < 0,01).

Las correlaciones entre los pesos de los tres depósitos de grasas viscerales resultaron positivas y significativas.

Abstract

In 100 steers dual purpose breeds (Black Pied Breed and Red Pied German Breed) the weight of some internal fat tissues and it relationship with carcass warm weight is described.

The carcasses weighed 321.12 ± 55.11 kg (mean ± standard deviation), the pericardium fat weighed 0.696 ±0.449 kg, the weights of the greater and lesser omentum fat and the great mesentery fat were 8.599 ± 3.501 kg and 4.452 ± 1.470 kg, respectively.

The correlation coefficient (r) obtained were: carcass weight pericardium fat: 0.615; carcass weight omentum fat: 0.696; carcass weight great mesentery fat: 0.680, carcass weight total fat weight: 0.724; (p < 0.01). The correlation coefficients, between the weight of the internal fat tissues were positive and significant.

Contenido

El reemplazo de mataderos tradicionales por plan­tas de faenamiento con infraestructura para elaborar subproductos ha favorecido el aprovechamiento de las grasas viscerales internas o industriales de bovi­nos por tener éstas múltiples usos en la industria, consumo humano y consumo ganadero.

Durante la vida del animal las funciones del tejido adiposo se relacionan con una serie de proce­sos biológicos destinados a la nutrición de los teji­dos en todas sus fases o por etapas; por ser elemen­tos estructurales externos e internos de las células; por retener pigmentos liposolubles; por depositar o movilizar sus componentes, etc. (Ham, 1975; Leh­ninger y Cols., 1978).

Sacrificado el animal y transformado en canal, la acción de la grasa no es sólo proteger el tejido muscular de la deshidratación, de la proliferación de la flora microbiana y evitar la oxidación muscu­lar; sino que pasa a constituirse en un aporte nutriti­vo y energético, dándole además al tejido muscular una mayor jugosidad y rapidez (Conn y Stumpf, 1969).

La grasa es el único de los tres tejidos básicos (muscular, óseo y adiposo) que no tiene límite de acumulación, excepto cuando el factor genético lo regula, lo cual motiva estudiar su comportamiento en el animal.

Yeates (1967) clasifica el tejido adiposo del bovino en cuatro grupos según su ubicación: inter­muscular, subcutáneo, intramuscular y de localiza­ción heterogénea. Los tres primeros son parte de la canal y son comercializados con ella. E1 cuarto grupo incluye depósitos corporales de grasa que no se comercializan con la canal y que se elaboran junto a las grasas internas.

Entre las grasas viscerales está la pericárdica, las mesentéricas, epiplónicas y otras, cuyo destino es la industrialización. Esta elaboración de grasas vis­cerales plantea la necesidad de su cuantificación con el objeto de conocer su rendimiento.

Con un criterio exclusivamente práctico, las gra­sas utilizadas en la elaboración de subproductos se pueden dividir, atendida su fuente (división usada en los registros de producción de la planta faenado­ra en estudio) de la siguiente manera:

Grasa del pericardio. Constituida por una masa de grasa que rodea al pericardio, acumulándose especialmente en su vértice, Sisson y Grossman (1973). Epiplones u omentos (mayor y menor). Son los pliegues peritoneales que unen el estómago a otras vísceras; conocidas comercialmente con el nombre de 'telas'. Amtmann y Tapia (1972). Gran mesenterio. Es un ancho pliegue peritoneal que se desprende de la región sublumbar a nivel del tronco celíaco y arteria gran mesentérica en forma de abanico formado por dos capas de peritoneo y que sirve de sostén al intestino delga­do por su borde libre y aloja al colon entre sus Pequeño mesenterio. Se reduce a una corta lámi­na que fija a la región sublumbar la porción terminal del colon, para continuarse caudalmen­te en la cavidad pélvica por el mesorrecto. Grasa de la vejiga. Se acumula en el tejido co­nectivo laxo que fija la porción retroperitoneal de la vejiga, Sisson y Grossman (1973). Por último, se debe considerar los aportes de menor importancia, tales como las grasas me­diastínicas y los restos utilizables de canales decomisadas.

Estudios realizados por la Junta Nacional de Carnes de la República Argentina (1976) en que relacionaron el peso de algunas grasas viscerales con el peso vivo del animal, obtuvieron un 0,12% para la grasa de corazón, un 0,14% para los epiplo­nes y un 0,85% para el gran mesenterio.

Los objetivos de este trabajo son evaluar el ren­dimiento global del tejido adiposo visceral de bovi­nos y estudiar el rendimiento de las grasas viscera­les más importantes, las relaciones entre ellas y con el peso de la canal caliente en novillos de doble propósito Overo Negro Europeo y Overo Colorado Alemán.

Material y métodos

Para alcanzar el primer objetivo se utilizó la infor­mación de los registros de control de bovinos faena­dos en la Planta Faenadora de Carnes (P.F.C.) Lo Valledor Ltda., y el de las grasas elaboradas duran­te seis meses en la planta (octubre-marzo).

En relación al segundo objetivo se seleccionaron al azar 100 canales de novillos, beneficiados en los meses de enero y febrero, de las razas Overo Negro Europeo (ONE) y Overo Colorado Alemán (OCA) procedentes de la zona centro-sur cuya distribución de pesos vivos se ajusta a la distribución de pesos de este tipo de ganado en el país que entrega canales entre 250 a 450 kg.

Las grasas viscerales elaboradas de los subpro­ductos fueron clasificadas de acuerdo a la pauta establecida en los registros de la P.F.C. Este las clasifica en: a) grasa del pericardio, b) epiplones u omentos ('tela'), c) gran mesenterio ('chaleco'), d) pequeño mesenterio y e) grasa de la vejiga. Por último, esta clasificación considera grasas de me­nor importancia como las mediastínicas y otras pro­venientes de canales decomisadas por causas no infecciosas. Las grasa estudiadas son las únicas de fácil separación en el bovino entre las que no perte­necen a la canal.

Se registraron los siguientes datos: peso de la canal caliente, peso de las grasas pericárdicas, epi­plónicas y del gran mesenterio.

La extracción de las grasas se realizó por perso­nal adiestrado de la planta utilizando cuchillos co­munes de matanza previa limpieza y escaldado con agua caliente.

Para determinar el peso de Epiplones y Gran Mesenterio se pesó la pieza entera, que está consti­tuida casi exclusivamente de grasa, puesto que la membrana serosa es muy liviana y prácticamente imposible de separar de la grasa por métodos mecá­nicos.

El peso de las diferentes grasas viscerales mues­treadas se registró en forma inmediata a su extrac­ción, luego de la recolección en bolsas de polietile­no individualizadas.

Resultados y discusión

En el cuadro 1 se presentan los rendimientos de grasas viscerales, obtenidos de los registros de producción de la Planta en un período de 6 meses, de la totalidad de bovinos beneficiados sin distinción de sexo ni edad.

CUADRO 1 PESO TOTAL DE LAS GRASAS VISCERALES Y SU RELACIÓN CON EL PESO TOTAL DE LAS CANALES CALIENTES, SEGÚN DEPÓSITO EN CANALES DE BOVINOS (a)  

Depósitos adiposos

Peso total de las grasas

Relación entre peso total de grasa y  peso total de las canales (b)

kg

%

Pericardio

38,414

4,24

0,24

Epiplones

357,096

39,46

2,20

Gran mesenterio

188,189

20,80

1,16

Pequeño mesenterio

235,096

25,98

1,45

Vejiga

22,973

2,54

0,14

Barrido y otras

63,175

6,98

0,39

Total

904,943

100,00

5,58

(a) Fuente: Registros Planta Faenadora. (b) El Peso Total de las Canales Calientes fue16.207.076 kg.

Del análisis del cuadro 1 se deduce la importan­cia relativa de los diferentes depósitos adiposos. El de mayor significación son los epiplones al consti­tuir el 39,46% de la producción total de grasas viscerales. Aquéllos del gran y pequeño mesenterio comprende un 20,80% y 25,98% respectivamente. En conjunto, los tres depósitos mencionados signi­fican un 86,24% del total extraído.

El 13,76% restante está integrado por la grasa depositada en el pericardio (4,24%), las acumula­das en el tejido conectivo que fija la porción retro­peritoneal de la vejiga (2,54%) y por aquélla llama­da 'de barrido', grasa obtenida al trabajar vísceras con agua a una temperatura sobre los 40°C, que al endurecerse por enfriamiento permite su recupera­ción. A esta última se ha agregado la grasa del recto y otras grasas de ubicación torácica o pelviana no excluidas en los grupos anteriores, la de decomisos, y que no representan más de un 1,23% del peso de la canal caliente.

En este cuadro, además, se consigna el porcen­taje entre el peso total de las grasas según depósito y el peso total de las canales. El promedio semestral de la producción de grasa alcanza un 5,58% del

peso de la canal, cifra similar al indicado por la Junta Nacional de Carnes Argentina (1976) que señala un 5,21% de grasas viscerales en relación al peso de la canal.

En el cuadro 2 se observa un peso promedio de canal caliente de 321,12 kg que es superior al pro­medio de 278,05 kg que obtuvo Godoy y Cols. (1979). Este mayor peso promedio podría explicar­se por corresponder la muestra a un grupo de novi­llos beneficiados en una época favorable en forrajes y factores ambientales.

CUADRO 2 DESCRIPCIÓN ESTADÍSTICA DEL PESO DE LA CANAL CALIENTE Y DEL PESO DE LAS GRASAS DEL PERICARDIO. EPIPLONES, GRAN MESENTERIO Y TOTAL DE LOS TRES DEPÓSITOS DE GRASA EN 100 CANALES DE NOVILLOS DOBLE PROPÓSITO  

Variable

Media (kg)

Desviación típica (kg)

Coeficiente variación (%)

Peso canal caliente

321.120

55,118

17,16

Peso grasa pericardio

0,696

0,449

64,51

Peso grasa epiplones

8,599

3,501

40,71

Peso grasa gran mesenterio

4,452

1,470

33,02

Total de los tres depósitos

13,747

5,128

37,30

Destaca el alto valor alcanzado por el coeficiente de variación del peso de las grasas comparado con el de la canal, en particular para la grasa del pericar­dio, donde alcanza a un 64,51%. Esto indica una alta variación del peso de las grasas viscerales, que confirma lo señalado por Hervé y Godoy (1975), quienes sostienen que las mayores variaciones en el peso del animal se verifican en el tejido adiposo.

En esta muestra de 100 novillos, la relación porcentual entre cada uno de los depósitos de grasas con el peso de la canal caliente (la pericardia corres­ponde al 0,22%, la epiplónica al 2,68% y la mesen­térica al 1,39%) no difieren significativamente (p > 0,05), con los porcentajes obtenidos de los registros de producción de la planta (cuadro 1).

En el cuadro 3 se presenta la relación entre pesode la canal con el peso de las grasas según lugar de depósito.

El cuadro 3 muestra a través de r, que existe una correlación positiva y significativa entre estos pesos.

CUADRO 3 REGRESIONES LINEALES DEL PESO DE LA GRASA DEL PERICARDIO. EPIPLONES. GRAN MESENTERIO Y TOTAL DE LOS TRES DEPÓSITOS DE GRASAS EN EL PESO DE LA CANAL CALIENTE EN NOVILLOS DOBLE PROPÓSITO  

Depósitos adiposos

Línea de regresión

Coeficiente de correlación    r

Pericardio

Yc = -0,889 + 0,005 X

0,615 (p < 0,01)

Epiplones

Yc = -5,604 + 0,044 X

0,696 (p < 0,01)

Gran mesenterio

Yc = -1,373 + 0,018 X

0,680 (p < 0,01)

Total de los tres depósitos

Yc = -7,866 + 0,067 X

0,724 (p < 0,01)

Se sabe que al correr de la edad la grasa se acumula en diferentes proporciones según el lugar de depósito, así en orden decreciente lo hacen la grasa mesentérica, grasa perirrenal, grasa inter­muscular y grasa subcutánea. Al correlacionar los pesos de las grasas de los diferentes depósitos entre sí se obtuvieron los siguientes valores de r: para grasa pericárdica con gran mesenterio 0,5895; para pericárdica con epiplónica 0,5944 y para gran me­senterio con epiplónica 0,8733. Si bien las correla­ciones entre los depósitos de grasas registradas son todas significativas (p < 0,01), la relación es supe­rior en aquéllos cuya velocidad de depósito es mayor y que a la vez presentan una menor varia­ción.

Referencias

AMTMANN, G.; R. TAPIA. La terminología comercial de las vísceras y subproductos del Matadero y Mercados de Santia­go y su equivalencia anatómica. Rev. Soc. Med. Vet. Chile. 22: 60-69, 1972.

ARGENTINA. Junta Nacional de Carnes. XXVIII Exposición In­ternacional de Ganadería, Agricultura e Industria. La inte­gración del Novillo. Buenos Aires. Argentina, 1976.

CONN, E.; P. STUMPF. Bioquímica fundamental. 2a edición. Editorial Limusa Wiley S.A. México, 1969.

GODOY, M.; E. PORTE; R. RAMÍREZ; L. VERGARA. Variaciones del peso promedio de canales de novillos de doble propósito en 12 años (1965-1977). Boletín del programa de bovinos de carne. Depto. de Ganadería, Facultad de Agronomía. Uni­versidad de Chile. N° 9: 1-12, 1979.

HAM, A. W. Tratado de Histología, 7ma ed. Editorial Interameri­cana. México, 1975.

HERVÉ, M.; M. GODOY. Estudio de las características cuantita­tivas del Overo Negro Europeo en Chile. I Características de la composición estimada de la canal fría. Arch. Med. Vet. 5: 1-4, 1975.

LEHNINGER, L.; P. CALVET; F. BOZAL. Bioquímica. Edit. Ome­ga, 1978.

SISSON, S. y J. GROSSMAN. Anatomía de los animales domésti­cos. 4ta edic. Editorial Salvat, 1973.

YEATES, N.T. Avances en Zootecnia. Editorial Acribia. Zarago­za, 1967.

Recibido julio 1986, aprobada octubre 1986.