Trabajos Originales

  • Rendimiento y composición de la canal de cabritos machos Saanen x Criollo a dos pesos de sacrificio

Resumen

 El presente trabajo se realizó con el fin de aportar antecedentes sobre las características cárnicas de caprinas machos Saanen x Criollos producidos en pequeñas lecherías caprinas de la X Región de Chi­le. Se utilizaron 20 cabritos no castrados, criados artificialmente con sustituto lácteo y concentrado hasta el peso de destete (10 kg) posteriormente en base a pradera y concentrado. Un grupo de 10 cabritos fue sacrificado a los 12 kg (G.1) y otro a los 20 kg (G.2) de peso vivo.

Durante el faenamiento se pesaron todos los componentes corporales y las canales calientes. Posteriormente se realizó un desposte de las medias canales izquierdas, utilizando la norma chilena para cortes ovinos, y finalmente una disección completa de cada corte.

El peso promedio de las canales calientes sin cabeza fue de 4,5 y 8,8 kg, con un rendimiento en base al peso vivo de 39,2 y 43,6% en G.1 y G.2, respectivamente. Los rendimientos porcentuales de la mayoría de los componentes corporales fueron superiores en G.1, excepto el tubo gastrointestinal lleno que fue mayor en G.2. Al desposte se encon­traron diferencias entre ambos grupos en los por­centajes de testículo, riñón, pierna y costillar, ob­servándose una mayor proporción de testículo y costillar en G.2. Se encontraron rendimientos de músculo de 60,8 y 64,1 %, de grasa disecable (sub­cutánea e intermuscular) de 4,7 y 7,8% y de hueso de 30,3 y 25,1 % en G.1 y G.2, respectivamente.

Los resultados indican que, desde el punto de vista de rendimiento de la canal y de carne, sería preferible no sacrificar cabritos machos enteros Saanen x Criollo antes de los 20 kg de peso vivo.

Palabras Claves

cabritos Saanen x Criollo,características cárnicas

Abstract

Infórmation on the carcass value of Saanen x Criollo male goats produced in small goat dairies in the 10th Region of Chile was collected. Twenty entire mate goats reared artificially on milk replacer and some concentrate up to weaning weight (10 kg) and on pasture and concentrate thereafter, were used. A group of 10 goats was slaughtered at 12 kg (G.1) and a second group aleo of 10 goats at 20 kg (G.2) live weight. During the slaughtering procedure the weight of all body componente and the hot carcass was registered. A jointing of the left side carcasses according to chilean standards for lamb, and a fúll dissection of each joint followed.

The mean hot carcass weight was 4.5 and 8.8 kg with a killing out proportion based on live weight of 39.2 and 43.6% in goats of G.1 and G.2 respectively. Proportional yields of most body componente were higher in G.1 except for the full gastrointestinal tract which was higher in G.2. At jointing differences between groups were observed in the mean proportions of testicle, kidney, leg and rib joint, being the proportion of the testicle and the rib joint higher in G.2 . 'The proportional yields of muscle were 60.8 and 64.1 %, total di ssectable fat (subcutaneous + intermuscular) 4.7 and 7.8% and bone 30.3 and 25.1 %, in G.1. and G.2, respectively. The resulte indícate that, in terms of dressing proportion and yield of lean meat, it is better not to slaughter entire male Saanen x Criollo goats before 20 kg live weight.

Keywords

Male Saanen x Criollo goat; carcass yield

Introducción

La existencia de caprinos en Chile es de 1.134.516 cabezas (Chile, 1984). Ciertamente una alta pro­porción de los caprinos existentes (85%), está en manos de pequeños agricultores (Díaz, 1968) y debido a ello, la implantación de sistemas de pro­ducción basados en la especie caprina como pro­ductora de leche y carne, representa una alternativa interesante de aplicar a ese nivel.

En la X Región, el Centro Tecnológico de la Leche de la Universidad Austral de Chile, dentro del marco de un proyecto de mejoramiento lechero en áreas de pequeños agricultores (Chile, 1986), ha introducido la raza Saanen como mejoradora de la producción de leche en el ganado criollo. Las pe­queñas lecherías caprinas creadas a través de este proyecto producen adicionalmente cabritos ma­chos; éstos son comercializados actualmente a pe­sos y edades variables dependiendo de la demanda o el interés de venta de los propietarios, pero sin un conocimiento de sus características carniceras.

En Europa, especialmente Francia e Italia, se ha visto que razas seleccionadas exclusivamente por su aptitud lechera, pueden también producir carne de calidad, y de hecho alrededor del 90% del total de cabritos faenados allí corresponden a un subpro­ducto de lecherías caprinas (Fehr y col., 1976; Trimarchi y col., 1982; Manfredini y col., 1988). El propósito del presente estudio es aportar antece­dentes sobre las características cárnicas de cabritos Saanen x Criollo faenados a los 12 y 20 kg de peso vivo, con el fin de sentar bases para optimizar el producto.

 Trabajo financiado por la Dirección de Investigación de la Universidad Austral de Chile (proyecto RS-86-5).

Material y métodos

El trabajo se realizó en Valdivia en el Centro Tecno­lógico de la Carne de la Universidad Austral de Chile. Se utilizaron 20 caprinos machos enteros mestizos Saanen x Criollo producidos a través del Proyecto de Investigación CORFO-Centro Tecno­lógico de la Leche U. A.Ch., titulado 'Mejoramien­to lechero en áreas de pequeños agricultores en el sector de San Juan de la Costa (Xa Región)' (Chile, 1986). Un grupo de 10 animales fue sacrificado a los 12 kg y el otro a los 20 kg de peso vivo.

Sistema de crianza:

Los animales, luego de nacer, permanecieron con su madre durante 15 a 20 días estabulados con agua, heno, algún aporte de pasto picado y concentrado de iniciación*. Posteriormente, se alimentaron en forma artificial con biberón; al utilizar este sistema se hizo el cambio paulatino de la leche materna al sustituto lácteo**. Al alcanzar un peso de 9 a 10 kg (aproximadamente 60 a 70 días de edad), se desteta­ron todos los animales. Se continuó la alimentación en base a pradera natural mejorada (trébol blanco, trébol rosado y ballica), concentrado de iniciación* a discreción durante la encierra (18% de proteína total mínimo, 5,9% de fibra máximo, 2,5% de extracto etéreo mínimo) y sales minerales***. A los 30 a 40 días después del destete, una vez alcanzados los 12 kg de peso vivo, se faenaron 10 cabritos (G1). Un segundo grupo de 10 cabritos continuó con el mismo sistema de alimentación hasta alcan­zar un peso de sacrificio de alrededor de 20 kg (G2), el que fue logrado aproximadamente 30 días des­pués del sacrificio de G 1.

Sacrificio y faenamiento

Los animales fueron transportados un día antes del sacrificio desde San Juan de la Costa y permanecie­ron en ayuno por 15 a 16 horas.

Previo al sacrificio se realizó el pesaje individual y se insensibilizó a todos los animales mediante el sistema de electronarcosis. Una vez efectuado el sacrificio por yugulación, se pesaron todos los sub­productos obtenidos en la línea de faenamiento co­mo se indica en el Diagrama N° 1. El peso vivo vacío se obtuvo al restar al peso vivo el peso del contenido del tracto gastrointestinal, obteniendo este último por diferencia entre el peso del tracto gastrointestinal lleno y el peso del mismo vacío, luego de realizar un lavado por arrastre.

DIAGRAMA 1 ACTIVIDADES Y CONTROLES REALIZADOS DURANTE LA FASE DE SACRIFICIO Y FAENAMIENTO DE CABRITOS SAANEN X CRIOLLO

Actividad Controla
- Pesaje Previo al sacrificio. - Peso vivo.
- Insensibilización.  
- Sangrado - Peso sangre.
- Desarticulación de patas (articulación tarso-metatarsiana y carpo-metacarpiana). - Peso patas
- Desollado, excepto cabeza. - Peso cuero
- Eviscerado A (vísceras verdes). - Peso tubo gastrointestinal lleno

- Vaciamiento del contenido del tubo gastrointeinal.

- Peso tubo gastrointestinal vacío
- Eviscerado B (vísceras rojas). - Peso hígado, corazón, pulmon y tráquea en conjunto.
- Desarticulación de cabeza (articulación occipito-atloidea). - Peso cabeza
- Lavado de la canal. - Peso canal caliente sin cabeza.

Desposte

En esta fase las canales refrigeradas por 24 hrs. (0-4°C) fueron divididas sagitalmente en dos hemi­canales lo más simétricas posibles, utilizando una sierra manual. Posteriormente se realizó el pesaje de la media canal izquierda y de elementos como el riñón, testículo, grasa perirrenal, grasa pélvica, co­la y desechos (grandes vasos, nervios, nódulos lin­fáticos) que fueron extraídos para limpiar las cana­les. Las medias canales limpias se trozaron de acuerdo a la Norma Chilena para Cortes Ovinos (Chile, 1980), obteniéndose los siguientes cortes: pierna, paleta, chuleta, costillar y cogote. Los cor­tes fueron sometidos a congelación (-20°C aproxi­madamente), en bolsas de polietileno por 60 a 90 días hasta la fase de disección.

Disección

Para la disección se utilizó básicamente la técnica de Cuthbertson y col., (1972). Utilizando cuchillos carniceros y pinzas de disección se separó en cada corte primeramente la grasa subcutánea, la grasa intermuscular, el, músculo y finalmente el hueso, registrándose el peso de cada componente. Se con­sideró como desechos a restos de grandes vasos, nódulos linfáticos, nervios y aponeurosis muscu­lares de cada trozo. El término pérdidas, se refiere a la disminución de peso sufrida por los componentes durante el proceso por deshidratación.

La grasa intramuscular se determinó a partir de una muestra compuesta por el total de músculo de los animales de cada grupo mediante el método de la Association of Agricultural Chemists (A O A C) descrito por Bateman (1970).

Una vez obtenidas las mediciones antes señaladas se realizó un análisis de varianza con los valores porcentuales respecto al peso vivo vacío en la fase de sacrificio y faenamiento; al peso de la media canal en la de desposte y al peso de cada corte antes de la disección en la fase de disección.

__________

Notas

* Sularim®, producido por Trouw Suralim. volver
**  Ternesan®, producido por Comercial Victorigendilución 1-9 volver
*** Sal Lobos®, producida por Sal Lobos S.A. volver

Resultado y discusión

Sacrificio y faenamiento

El promedio de rendimiento,a la canal logrado por los cabritos Saanen x Criollo fue de 39,2 y 43,6% (cuadro 1). Se considera bajo, pero dentro de os valores entregados por la literatura, los que fluctúan entre 35,2 y 55,8% (Lapido, 1973; Owen y col., 1983; Devendra y Burns, 1983). Resultados obteni­dos para ejemplares criollos chilenos (Bayer, 1983) con rendimientos de 42,9% y para Saanen x Criollo con 41 % (Gallo y col., 1988) a un peso vivo de 15 a 25 kg, son también similares a los obtenidos en G.2 de similar peso. El rendimiento de G.1 en cambio fue inferior.

CUADRO 1 PROMEDIOS () Y DESVIACIONES ESTANDAR DE LAS PROPORCIONES DE LOS COMPONENTES CORPORALES DE CABRITOS SAANEN X CRIOLLO FAENADOS A LOS 12 KG (GI) Y 20 KG (G2) DE PESO VIVO

--

Peso Vivo

Peso Vivo Vacio

G1(n=10)  ± DE

G2(n=10)  ± DE

Sign

G1(n=10)  ± DE

G2(n=10)  ± DE

Sign

Peso previo sacrificio (kg)

11,4 ± 0,7

20,19 ± 1,3

-

10,3 ± 0,8

16,4 ± 1.3

----

Proporción (%) de:----                           --

Sangre

8,3 ± 0,6

5,8 ± 0,5

**

9,3 ± 0,7

7,4 ± 1,1

**

Patas

4,3 ± 0,6

3,2 ± 0,6

*

4,7 ± 0,6

4,0 ± 0,7

*

Cuero

7,7 ± 1,4

5,7 ± 0,4

**

8,7 ± 1,7

7,4 ± 1,4

N. S.

Cabeza

8,7 ± 1,1

6,9 ± 0,5

**

9,8 ± 1,7

9,0 ± 0,9

N. S.

Hígado, corazón y pulmón

3,7 ± 1,2

2,7 ± 0,1

**

4,1 ± 1,3

3,2 ± 0,4

*

Tubo gastrointestinal lleno

24,2 ± 3,6

31,1 ± 2,8

**

-

-

-

Tubo gastrointestinal vacío

13,2 ± 1,4

12,4 ± 2,5

N. S.

14,7 ± 1,5

15,0 ± 2,5

N. S.

Contenido gastrointestinal

11,1 ± 3,2

18.7 ± 2,7

**

-

-

-

Canal caliente con cabeza

47,9 ± 3,0

49,4 ± 1,7

N. S.

53,5 ± 3,1

60,2 ± 3,4

N. S.

Canal caliente sin cabeza

39,2 ± 3,2

43,6 ± 1,5

**

43,7 ± 3,2

52,6 ± 4,3

**

**  = P ≤ 0,01 *    =P ≤ 0,05 NS  =P > 0,05                                                                                       -------- ----

El mayor rendimiento de la canal de los cabritos Saanen x Criollo faenados a los 20 kg concuerda con los resultados de Owen y col. (1983) y se explicaría por la disminución del porcentaje relati­vo de algunos componentes (patas, sangre y vísce­ras) no incluidos en la canal, conjuntamente al aumento proporcional de los tejidos muscular y graso contenidos en ésta (Gall, 1982). En el Cuadro N° 1 se aprecia que exceptuando la canal, sólo el contenido gastrointestinal, y por ende el tubo gas­trointestinal lleno, fueron proporcionalmente supe­riores en G.2, mientras todos los demás componen­tes fueron proporcionalmente inferiores en G.2. Morand-Fehr y col. (1986), en cabritos Alpinos encontraron que posteriormente al destete los coefi­cientes alométricos de los componentes corporales no incluidos en la canal, en relación al cuerpo vivo en su mayoría tenían un valor inferior a uno, mien­tras que la canal tenía una evolución similar a la del cuerpo vivo vacío. Sin embargo, es posible también que en ciertas etapas del crecimiento exista una tendencia a disminuir los rendimientos al aumentar el peso vivo, debido al desarrollo rápido de los preestómagos e intestinos (Gaili y col., 1972; Fehr y col., 1976).

En cuanto a los valores porcentuales de los com­ponentes corporales, éstos fueron en general simila­res a los encontrados por Bayer (1983) en ejemplares Criollos chilenos y Gallo y col. (1988) en ejem­plares Saanen x Criollo de 15 a 25 kg de peso vivo.

Los porcentajes del aparato digestivo vacío en base al peso vivo vacío (cuadro 1) fueron de 14,7 y 14,9% en G.1 y G.2 respectivamente, valores supe­riores a los encontrados para cabritos Alpinos a pesos de sacrificio similares en donde se registró un 9,6% (Manfredini y col., 1988). Esta diferencia se explica por la influencia de las características del alimento consumido en el desarrollo del digestivo en rumiantes (Wardrop, 1960). Cabe señalar que en el trabajo de Manfredini y col., 1988), la dieta sólo incluía sustituto lácteo y alimentos concentrados a diferencia de los cabritos del presente trabajo que recibieron ya en un período inicial un aporte de pasto picado, además de permanecer posteriormen­te a pastoreo (39 y 80 días para G.1 y G.2, respecti­vamente). Trimarchi y col. (1982), reportaron un 11,1 % de aparato digestivo vacío respecto al peso vivo vacío en cabritos Saanen de 33,5 a 35,2 kg de peso vivo, cifra también inferior a las del presente trabajo. Sin embargo, Cosio y Demanet (1986), encontraron un 32,5% de aparato digestivo lleno en cabritos criados bajo un sistema tradicional de pas­toreo que resulta similar a la proporción de este componente en el presente trabajo (31,1 %).

Desposte de la media canal

La grasa presente en las cavidades corporales es muy dependiente del nivel nutricional y en cabras puede existir entre un 0,4 a 2,5% del peso de la canal (Gall, 1982). Las proporciones de las grasas perirrenal y pélvica de 0,7 y 0,9% del peso de la media canal para G.1 y G.2, respectivamente son bajas (cuadro 2) y parecen confirmar un lento creci­miento de la grasa visceral después del período postnatal inmediato, debido al mayor depósito de la grasa en zonas intermusculares y subcutáneas en esta etapa (Devendra y Owen, 1983).

CUADRO 2 PROMEDIOS () Y DESVIACIONES ESTANDAR DE LAS PROPORCIONES DE LOS ELEMENTOS OBTENIDOS AL DESPOSTE DE LAS MEDIAS CANALES DE CABRITOS SAANEN X CRIOLLO FAENADOS A LOS 12 KG (G 1) Y 20 KG (G2) DE PESO VIVO

 -

G1(n=10)

G2(n=2)

Sign

 ± DE

 ± DE

Peso media canal izq. (g)

2.442 ± 256

4.149 ± 388

-

Proporción (%) de:                                                 --- --------------

Testículoa

0,7 ± 0.1

1,7 ± 0,4

**

Riñón

1,5 ± 0,2

0,9 ± 0,2

**

Grasa perirrenal y pélvica

0,7 ± 0.2

0,9 ± 0.4

N.S.

Desechosb

1,3 ± 0,8

1,8 ± 0,8

N. S.

Pierna

31,6 ± 0,9

29,9 ± 1,0

**

Paleta

20,2 ± 0,9

19,3 ± 1,1

N. S.

Chuleta

20,9 ± 2,2

19,5 ± 1,7

N.S.

Costillar

13,4 ± 1,5

16,0 ± 0,7

**

Cogote

9,0 ± 2,4

9,4 ± 1,1

N.S.

a     = incluye epidídimo y cremáster b      = incluye restos de grandes vasos, nervios, timo y nódulos linfáticos en la línea media ** = P ≤ 0,01 *   = P ≤ 0,05 NS =P > 0,05

Debido a un desarrollo acelerado del aparato genital durante la pubertad, etapa en que se encon­traban los cabritos de G.2, el testículo fue en peso y también proporcionalmente superior en este grupo (cuadro 2). El riñón en cambio tuvo un peso similar en ambos grupos pero una proporción menor en G2, lo que es debido a su desarrollo temprano (Owen y col., 1983).

En cuanto a los rendimientos por corte encontra­dos, éstos corresponden en general a los de Bayer (1983) y Gallo y col. (1988), quienes utilizaron también la norma para cortes ovinos en caprinos criollos y Saanen X Criollo, respectivamente; lige­ras diferencias pueden atribuirse a variaciones en la aplicación práctica de la norma, especialmente en la línea de separación entre costillar y chuletas. Ren­dimientos en corderos (Gallo y Vidal, 1989), indi­can algunas diferencias con aquellos encontrados en cabritos en cortes como la paleta, la que en corderos sería proporcionalmente menor, y la chu­leta con una proporción mayor en corderos.

Las proporciones de la mayoría de los cortes fueron similares en ambos grupos, salvo la costilla y la pierna (cuadro 2). Fehr y col. (1976), reporta­ron un crecimiento diferencial de algunas regiones de la canal respecto a la canal total en animales de pesos vivos entre 16 y 34 kg. Según los autores mencionados la paleta y el cogote crecen a un ritmo menor que el de la canal (coeficiente alométrico de 0,93 y 0,85, respectivamente) mientras otras regio­nes de la canal se desarrollan a un ritmo mayor ('selle' o parte del cuarto trasero y 'poitrine' o pecho). Gaili y col. (1972) también encontraron en caprinos Sudaneses del desierto diferencias en un corte (parte lumbar de la chuleta y parte de la pared abdominal) al faenarlos a diferentes edades (inma­duros, jóvenes y adultos).

Disección

El músculo fue mayor no sólo en peso sino también en proporción en las canales de cabritos faenados a los 20 kg de peso (cuadro 3). Esto se explicaría por el bajo peso de sacrificio de los cabritos en estudio alcanzando apenas un 30% del peso adulto en G.2, demostrándose que entre 12 y 20 kg de peso aún existe crecimiento y desarrollo muscular. Al res­pecto, y con el fin de lograr las características más favorables en la canal, Kempster y cols. (1982), señalan como apropiado para el sacrificio un 50% del peso adulto, en prácticamente todas las espe­cies. De esta manera, y concordando con los resul­tados de Owen y col. (1983), no sería aconsejable faenar cabritos como los del estudio antes de los 20 kg de peso vivo.

CUADRO 3 PROMEDIOS () Y DESVIACIONES ESTANDAR (DE) DE LAS PROPORCIONES DE LOS COMPONENTES DE LA MEDIA CANAL DE CABRITOS SAANEN X CRIOLLO FAENADOS A LOS 12 KG (G1) Y 20 KG (G2) DE PESO VIVO

--

G1 (n=10)

G2 (n=10)

Sing.

 ± DE

 ± DE

Peso antes disección (g)

2.295 ± 241

3.892 ± 370

----

Proporción (%) de:                              ---------------------------------------------

Músculo

60,8 ± 2,3

64,1 ± 1,8

**

Grasa subcutánea

1,4 ± 0,5

2,7 ± 0,8

**

Grasa intermuscular

3,3 ± 0,9

5,1 ± 0,8

**

Hueso

30,3 ± 2,9

25,2 ± 1,1

**

Desechosa

2,6 ± 0,4

2,1 ± 0,9

**

Pérdidas

1,5 ± 0,9

0,8 ± 0,5

**

a  = Incluye restos de grandes vasos, nervios, aponeurosis y nódulos linfaticos ** = p ≤ 0,01

Los rendimientos de la grasa total disecable (subcutánea e intermuscular) de 4,7 y 7,5% del peso de la media canal para G.1 y G.2, respectiva­mente (cuadro 3) son similares a los encontrados por Fehr y col. (1976) en cabritos de raza lechera y por Owen y col. (1983) en cabritos criollos mejica­nos aigual peso. Gall (1982) indica que los caprinos pueden depositar mayor cantidad de grasa subcutá­nea dependiendo de la alimentación y de la raza, y existe concordancia entre autores en el sentido que el caprino tiene una menor cantidad de grasa en depósitos subcutáneos que el ovino (Ueckerman, 1969; Lapido, 1973).

Según Naude y Hofmeyr (198 l), el valor comer­cial de una canal depende del rendimiento de la carne vendible como también de los cortes valiosos, las comparaciones entre las porciones comestibles y no comestibles de cada trozo y de la canal completa constituyen indicadores para determinar el valor comercial de las mismas. Al aumentar el peso de faenamiento de 12 a 20 kg se incrementó en peso y en proporción la porción comestible de la canal mientras la no comestible disminuyó proporcional­mente (cuadro 4). De los cortes, el que presentó una mejor relación entre la porción comestible y no comestible fue el costillar, lo que se debió a la mayor proporción de músculo como también de grasa disecable en comparación con los otros cortes de la canal. Bayer (1983) también encontró en el costillar la mayor proporción comestible con un valor similar al del presente trabajo. Sin embargo, el alto contenido de grasa del costillar y la presencia de numerosos huesos pequeños hace que este corte, a pesar de su alta proporción comestible, no presen­te una composición atractiva para el consumidor. Por otra parte el cogote por su escaso contenido de músculo, presentó la mayor proporción de partes no comestibles, siendo el menos deseable. De esta manera la paleta y la pierna, parecen más atractivas desde el punto de vista de su composición, relación porción comestible: no comestible y facilidad de separación de éstas.

CUADRO 4 PESO PROMEDIO Y RELACIONES DE LAS PORCIONES COMESTIBLE (PC)aY NO COMESTIBLE (PNC)b DE CADA CORTE Y DE LA MEDIA CANAL TOTAL DE CABRITOS SAANEN X CRIOLLO FAENADOS A LOS 12 KG (GI) Y 20 KG (G2) DE PESO VIVO

--

G1 (n=10)

G2 (n=10)

PC (g)

PNC (g)

Relación PC:PNC

PC (g)

PNC (g)

Relación PC:PNC

Pierna

499

245

2,0:1

868

356

2,4:1

Paleta

326

152

2,1:1

575

217

2,7:1

Chuleta

283

188

1,5:1

545

249

2,3:1

Costillar

263

73

3,6:1

538

123

4,4:1

Cogote

137

97

1,3:1

271

120

2,3:1

Total

1.508

755

2,0:1

2.797

1.065

2,5:1

a = incluye musculos, grasas subcutánea y grasa intermuscular b  = incluye hueso y desechos

CUADRO 5 PROPORCION DE MATERIA SECA, EXTRACTO ETEREO Y CENIZAS EN EL MUSCULO DE CABRITOS SAANEN X CRIOLLOS FAENADOS A LOS 12 KG (G 1) Y 20 KG (G2) DE PESO VIVO

    Grupo 1a Grupo 2a

Muestra Fresca

Muestra Seca

Muestra Fresca

Muestra Seca

Materia seca (%)

22,3

100

22,7

100

Extracto etéreo (%)

1,1

5,0

1,5

6,7

Cenizas totales (%)

1,0

4,6

1,1

4,6

a  = corresponde a una sola muestra tomada de una mezcla del total de músculos de los animales de cada grupo

Según Gaili y col. (1972), la grasa intramuscular puede variar entre un 5,5% y un 20,9% según el peso vivo. Los niveles de grasa intramuscular de 1,1 y 1,5% para G.1 y G.2, respectivamente (cua­dro 5) son inferiores a los encontrados para diferen­tes razas caprinas en las cuales se analizaron múscu­los individuales (Tríceps B. y Tríceps F.) (Lapido, 1973). Sin embargo se observó una tendencia al aumento de la grasa intramuscular al aumentar el peso de sacrificio de 12 a 20 kg, lo que trae consigo una disminución del porcentaje de agua del múscu­lo. Trabajos de Gaili y col. (1972) y de Lapido (1973) en razas lecheras europeas han comunicado resultados similares.

De acuerdo a los resultados obtenidos para los cabritos Saanen x Criollo bajo las condiciones de este estudio se puede concluir que en general las características cárnicas, tanto en lo que se refiere a rendimiento de la canal como a proporción de músculo y total comestible, fueron superiores en los cabritos faenados a los 20 kg comparado con aque­llos faenados a los 12 kg. Esto es válido desde el punto de vista del comprador o consumidor, sin embargo, para determinar la alternativa más conve­niente para el productor, sería necesario realizar un análisis de costos de alimentación implicados en llevar a los cabritos a este peso de sacrificio mayor.

Referencias

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Recibido el 27 de noviembre de 1989; aprobado el 7 de marzo de 1990.