Resúmenes de Tesis

  • Análisis de las características estimadoras de la calidad de la canal y estudio de los rendimientos al desposte en cerdos beneficiados en la Región Metropolitana

Resumen

Abstract

Profesor Guía: Dr. Iñigo Díaz C.

El presente trabajo pretendió caracterizar el tipo de cerdo proveniente del estrato industrial, que se oferta en el mercado nacional. Los objetivos específicos fueron: a) Evaluar algunos efectos (sexo, peso vivo, tipo de animal y procedencia) sobre las siguientes caracterísiticas estimadoras de la calidad de la canal: peso al beneficio, peso de la canal, rendimiento porcentual de la canal, longitud e la canal, longitud del lomo y espesor de la grasa dorsal y; b) Estimar el rendimiento productivo y porcentual al desposte realizado comercialmente. Para el primer objetivo, se utilizaron 727 cerdos, 398 machos y 329 hembras, provenientes de planteles industriales de la zona Central del país, beneficiándose en dos Plantas Faenadoras de carne de la Región Metropolitana. Se trabajó con la media canal izquierda, registrando al moento de la recepción y durante el proceso, en planillas especiales, la procedencia de los grupos, el sexo, el tipo de animal (Landrace, Large White, Duroc Jersey y Hampshire) y peso de beneficio. Además, y en forma complementaria, se consideraron 1964registros individuales que incluían algunas características de la canal, provenientes de una empresa de asistencia técnica especializada. En relación al segundo objetivo (rendimiento al desposte), se consideró una sub-muestra de 92 canales, 46 machos castrados y 46 hembras, procesadas en una fábrica de cecinas donde se procedió a pesar cada uno de los cortes obtenidos (rendimiento productivo). El rendimiento porcentual consistió en expresar el peso de cada uno de los cortes en relación al peso de la canal. Los cortes obtenidos en el desposte fueron: jamón, lomo, costillar, pernil, paleta, cogote, tocino, empella. Además se realizó el mismo estudio en función del peso vivo.

Se presentó la descripción estadística de cada una de las características estimadoras de la calidad de la canal, en función de los factores considerados. Se observa que todos estos factores influencian la calidad de las canales siendo los más relevantes, en orden de importancia, la procedencia, peso vivo, sexo y tipo de animal. Los estudios de rendimiento al desposte 8productivo y porcentual) indican que las hembras son más magras que los machos castrados. Se aprecia que estos últimos presentan un menor porcentaje de jamón y lomo que las hembras, mostrando además un mayor porcentaje de cortes grasos (tocino y empella). A su vez se determina que el mayor peso de beneficio determina mayores adiposidades en las canales (rendimiento porcentual). El tipo de animal no influencia el rendimiento al desposte.